Aguardientes

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existen gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la bebida ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toman así también el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens»,  refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le denomina mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol.

Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto con el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, pero no fue si no hasta finales de la edad antigua y principios de la edad media, que los métodos de destilación se desarrollaron completamente. La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas; que se dan en función de el tipo de destilación, tipo de materia prima destilada y aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura en otra de acuerdo a las costumbres, como también el uso mismo del término aguardiente.

CLASIFICACIÓN DE LOS AGUARDIENTES
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A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia.

Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente Ron, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whisky proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de whiskey; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el Tequila proviene del agave azul; el Mezcal, del agave rígida; el Brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado Kirchwasser, de las cerezas; del arroz proviene el Sochu etc.
Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.

Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.

Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”.

Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama «aguardiente de orujo» o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien «aguardiente de hollejos de fruta», que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la caña de azúcar, llamado “bagazo”, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.

Por último, cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de aguardientes simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.

TIPOS DE AGUARDIENTE
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Aguardientes simples:
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Los más significativos del mundo occidental son cuatro:
El ron, que incluye la cachaza, el llamado «Aguardiente de caña» y el «ron de melazas».
El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Chile y Perú.
El whisky. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc.
El tequila. Típico de México y elaborado a partir del agave.

Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: Cereza, manzana, albaricoque y otros, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera o de arroz se consideran exóticos. Tal sucede con la “tuba”, el “burí” o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.

Aguardientes compuestos:
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La costumbre de anisar en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También ha sido costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Bénédictine. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine; con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.

Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodka para cócteles”, que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. Los aguardientes compuestos van desapareciendo y todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podía utilizar un aguardiente como base del licor.

GALLIANO

El Galliano, más exactamente Liquore Galliano L'Autentico, es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari, de Livorno (Toscana). Vaccari bautizó la bebida en honor de Giuseppe Galliano, un héroe italiano de la Primera Guerra Ítalo-Etíope de finales del siglo XIX. Tiene un vívido color amarillo, procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limón), que simbolizaba las fiebres del oro de los años 1890.

El Galliano se elabora con 60° (30% en volumen) y 84,6° (42,3% en volumen). Este último es la receta original, actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°. Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado, el anís mediterráneo, el jengibre, el cítrico y la vainilla.

Tiene una apariencia similar a la del Strega, otro licor de hierbas italiano. El Galliano es dulce y tiene un complejo sabor a vainilla y anís con sutiles notas cítricas y a hierbas leñosas. Se emplea como digestivo (para tomarlo tras comidas fuertes) y como ingredientes para cócteles, principalmente el Harvey Wallbanger.

La nota principal a vainilla diferencia al Galliano de otros licores anisados como el Sambuca, el Pernod y el anís común. El Galliano se produce infundiendo primero alcohol neutro de grano con agentes aromatizantes herbales, destilando el líquido e infundiendo entonces vainilla prensada. En la fase final de la producción, la infusión base de hierbas y vainilla se mezcla con agua destilada, azúcar refinada y alcohol neutro puro.

El marca Galliano es actualmente propiedad de la destilería holandesa Lucas Bols, y se comercializa en todo el mundo de su empresa conjunta de distribución, Maxxium. El Galliano se envasa en una botella de forma característica, que recuerda a una columna clásica romana. Varios otros licores se producen también bajo la marca Galliano, incluyendo un Sambuca negro, otro blanco y un amaretto, que se distribuyen predominantemente en Australasia, donde son chupitos populares. Galliano también elabora el licor con sabor a café Galliano Ristretto y el Galliano Balsamico, presumiblemente un licor aromatizado con aceto balsámico.

FERNET BRANCA

Fernet-Branca, nacido en 1845, ha sabido mantener en el tiempo la personalidad y la originalidad con la que ha conquistado Europa y América.

Su fórmula secreta, transmitida de padre a hijo en la familia Branca,
ha garantizado en el tiempo la calidad que lo convierte hasta hoy en el digestivo por excelencia. Las 27 hierbas que lo componen, de hecho, provienen de cinco continentes: el Aloe de Sudáfrica, el Ruibarbo de China, la Genciana de Francia, la Galanga de India o de Sri Lanka, la Manzanilla de Italia y de Argentina, por citar solo algunas.
A estas se añaden flores, hierbas, raíces y plantas con las que se producen infusiones alcohólicas, extractos y pócimas que, oportunamente mezclados, generan los beneficios del producto.

Fernet-Branca, producido con un envejecimiento de al menos un año en barriles de roble, es de color marrón claro, tiene reflejos ámbar y desprende un aroma intenso y penetrante, equilibrado y rico.
Con su historia, su autenticidad y su gusto único, Fernet-Branca ha sabido atravesar las décadas renovándose, encontrando su lugar en el corazón de quienes lo aprecian, de quienes saben que un producto así no decepciona nunca las expectativas.

Fernet-Branca puede combinarse estupendamente con dulces o con platos característicos como el arroz a la milanesa o la "tártara" de carne.
Fernet-Branca quita de modo particular la sed mezclado con Cola o Chinotto: una bebida de sabor limpio e inesperado... el Fernandito, un cocktail que ha conquistado Argentina con su personalidad única, la facilidad de preparación y el alma versátil que lo convierte en el aperitivo ideal para quien está con los amigos y en compañía, y que ahora, precisamente gracias a sus características, se está difundiendo por todo el mundo.

Fernet-Branca representa hoy el gusto sano de la cultura mediterránea, de la pasión por las cosas auténticas.

Drambuie

Es un licor de origen escocés basado principalmente de whisky, miel, hierbas aromáticas y especias (comúnmente azafrán y nuez moscada). Posee un tono amarillo y ámbar brillante con aromas que recuerdan al regaliz y a la miel. Con 40º de alcohol se sirve solo, en cócteles o se utiliza en la preparación de distintos platos y postres.

Actualmente, el drambuie tradicional se produce en la localidad de Kirkliston, a las afueras de Edimburgo. Se elabora con una combinación de whiskies, ya sean de un solo tipo de cebada (single-malt whiskies) o mezclando distintos tipos de este cereal. Hay que destacar que el drambuie es uno de los pocos licores en el mundo que no precisa añadir alcohol en su composición.

El proceso de elaboración tradicional comienza en barriles de madera que contienen una mezcla específica de whiskys escoceses, generalmente de malta y envejecidos entre 15 y 17 años. En una segunda etapa se añade la miel, normalmente de brezo. En una última etapa, se añade la mezcla secreta de hierbas y especias de la familia McKinnon. El proceso de producción termina con la filtración de las impurezas que las hierbas y especias han dejado en el licor y con el posterior embotellado.

Las hierbas y la miel que participan en su elaboración, le conceden un carácter especiado, condimentado sin recrearse demasiado en lo dulce. Este licor cuenta también con una versión a la crema, también muy popular, que se consume normalmente como añadido a un helado de vainilla o sobre fresas o con crema chantilly.

La receta actual está custodiada por la familia McKinnon.

Se puede servir solo, en cócteles y en cremas para postres o repostería, siendo estas últimas un plato tradicional en la cocina escocesa.

Calvados

El Calvados es un aguardiente que se obtiene en las mejores comarcas de la Normandía (Francia). Es un destilado de sidra y el mejor es el de Pays d’Auge. Este aguardiente de jugo y pulpa de manzana se ha considerado siempre el hermano más próximo del brandy, un aristócrata, un poco más rústico y rebelde que prefirió quedarse en el campo.
Hasta mediados del siglo XIX no apareció este nombre y antes, desde antiguo, normandos y bretones fermentaban el zumo de las manzanas obteniendo una bebida pálida y amarga.

Una dudosa leyenda asegura que el nombre de Calvados  procede de un barco de la armada invencible (“El Salvador”) que se desventró en estas tormentosas costas normandas.

El aguardiente de manzana acompaña deliciosamente a todos los postres que se preparan con esta misma fruta. Pero los normandos llevan su fidelidad a las tradiciones medievales de la tierra, hasta el punto de beber una copa en mitad de la comida. En los años ochenta los “elegantes”  españoles que se atrevían con el Calvados, signo inequívoco de modernidad, de toque gourmand y de estar a la moda culinaria, lo tomaban solo y después de las comidas, olvidándose o simplemente perdiéndose la oportunidad de degustarlo con un buen queso Camenbert o un Livarot, ambos fuera de lo común.

Los buenos conocedores aprecian el genuino sabor de manzana, su tentador perfume se integra maravillosamente en un fondo especiado de canela y vainilla. Dice Mauricio Wiesenthal, un maestro indudable en cuestiones gastronómicas, que “al paladar son suaves, forrados en terciopelo, con un final elegantemente seco que persiste en boca como un soberbio brandy hasta despedirse con un adiós delicadamente amargo.

Bénédictine

Bénédictine es un licor a base de hierbas que se produce en Francia. Su receta incluye veintisiete plantas y especias.

En 1510, en la abadía de Fécamp de la orden benedictina en Normandía, un monje llamado Dom Bernardo Vincelli desarrolló la receta de un elixir aromático. La bebida se produjo en la abadía hasta que la receta se extravió durante los tiempos turbulentos que vivió la abadía durante la Revolución francesa. En 1863, Alexandre le Grand, redescubrió la receta y comenzó a producir el licor bajo la marca "Bénédictine"; la compañía que él fundó continuó produciendo el licor hasta la actualidad.

La receta es un secreto comercial muy protegido que sólo es conocido por tres personas. Muchas personas han intentado y han fallado en desarrollar recetas similares, tal es así que en su sede en Fécamp la empresa posee un "Salón de las falsificaciones" (Salon de Contrefaçons) donde se exponen botellas de intentos fallidos de los supuestos competidores.

El proceso de fabricación comprende varias destilaciones, las cuales son luego mezcladas.

La misma empresa también produce el licor "B & B" (o Bénédictine y Brandy), que es Bénédictine diluido con brandy, lo que lo hace menos dulce que el Bénédictine. B & B fue desarrollado durante la década de 1930 cuando los consumidores comenzaron a mezclar el Bénédictine con brandy a los efectos de obtener una bebida con un sabor más "seco". El Bénédictine posee una graduación alcohólica del 40%, mientras que el B & B tiene una graduación del 43%. En 1977 la empresa también sacó al mercado un licor de café con una graduación alcohólica del 30% alcohol llamado Café Bénédictine, una mezcla de Bénédictine y otro licor aromatizado con café.

Adicionalmente, la empresa produce un Bénédictine de Única Barrica que se vende en una botella negra y solo se puede obtener en el negocio el Palais de la Bénédictine en Fécamp, Normandía, Francia.

- Cada botella de Bénédictine posee impresa en su etiqueta las iniciales D.O.M.. Algunas personas en forma equivocada creen significa "Orden de los Monjes Dominicanos," pero en realidad significa "Deo Optimo Maximo"; "Para nuestro mejor, gran Dios" (la Orden de los Dominicos utiliza la designación O.P., que significa "Orden de Predicadores.").

- El Club de Mineros Burnley en Lancashire, Reino Unido es el mayor consumidor unitario de licor Benedictine. Los regimientos de Lancashire se hicieron aficionados al sabor del licor durante la primera Guerra Mundial.

Absinthe (Absenta)

La absenta es una bebida alcohólica de gusto amargo y anisado y, generalmente, de un color verde claro, que, al mezclarla con agua, adquiere un color lechoso muy característico.

Fue inventada en Suiza por el Dr. Pierre Ordinaire y era utilizada como una medicina natural. En 1797 se construyó en Francia la primera destilería de absenta por parte de Henry-Louis Pernod. Lo que la hizo muy famosa fue el hecho que, hasta la primera mitad del siglo XIX, se utilizara como medicina para rebajar la fiebre de los soldados. Estos se acostumbraron a su uso y la tomaban habitualmente en sus permisos a casa.
Con ello adquirió una fama notable hasta el punto que los cafés franceses dedicaban un periodo del día, llamado hora verde, al consumo de esta bebida que se convirtió en la bebida nacional de Francia.

A finales del XIX y principios del XX, alcanzó su máximo esplendor en Francia porque fue acogida por la bohemia francesa que la llamó " el hada verde" . Muchos pintores, escritores, filósofos, etc la adoptaron como fuente de inspiración y fantasía ( Baudelaire, Verlaine, Manet, Picasso, Degas, Hemingway etc. ) Es famoso, por ejemplo, el cuadro Los Bebedores de absenta de Edgar Degas que se encuentra en Museo de Orsay. París.

En los últimos tiempos, su uso por parte de los intelectuales a disminuido aunque son muchos las películas o las canciones en la que se describe esta bebida. Por ejemplo, en la película Alfie (2004), la protagonista femenina, Liz, ofrece a Alfie la posibilidad de experimentar el amor bajo los efectos de la absenta. La escena de la película muestra concienzudamente como preparar la absenta y los efectos que esta tiene en Alfie cuando este se la bebe.

Básicamente la absenta se compone de alcohol en una proporción generalmente del 60% al 75%, aunque hay variedades caseras que pueden alcanzar hasta casi 90 º. Dentro de este líquido se maceran una serie de plantas aromáticas que le proporcionan su sabor. Fundamentalmente el ajenjo, el anís y el hinojo, aunque también pueden entrar otras hierbas como la menta, regaliz, el enebro, la melisa, etc.

Para la elaboración de la absenta se pueden seguir dos procesos:

- Maceración sin destilación: Los ingredientes se dejan macerar durante unos días hasta que se forma el líquido conocido como absenta. Este tipo de producto es muy amargo

- Maceración con destilación: Primeramente se macera con el proceso anterior y después se destila el líquido macerado . Posteriormente se añade agua para dar al producto la graduación adecuada. Posteriormente se pueden añadir o no se pueden añadir otros componentes para variar el aroma, color, etc. Según se añadan o no nuevos productos a los procedentes de la destilación tendremos los siguientes tipos de absenta:

- Blanca o azul: Es aquella que se embotella directamente después del proceso anterior sin añadir nada más. Es el tipo de bebida que ofrecen las variedades actuales suizas, donde se las conoce como la Bleue. Se trata de bebidas muy claras.

- Verde: Es la variedad francesa, en cuyo país se la conoce como "verte" . Primeramente se obtiene variedad blanca con el proceso de destilación. Posteriormente, se le añaden otras hierbas que le proporcionan color y aroma. Se trata del tipo de bebida que se bebía principalmente en el siglo XIX

- Española: La variedad española difiere un tanto de la variedad francesa anterior en cuanto que es más dulzona, por adición del anís y de aromas de cítricos.

- De estilo bohemio: Es la que se produce principalmente en la República Checa. Se caracteriza porque no tiene anís, ni hinojo o a las típicas hierbas tradicionales de esta bebida. Su único parecido con la absenta es su contenido en alcohol y en ajenjo.

- Casera: Es la que esta realizada principalmente en Alemania con métodos caseros que permiten adaptarla a gustos personales. En alemania se la conoce como Hausgemacht ( hecha en casa). Fue muy famosa durante los años de la prohibición. Actualmente se sigue vendiendo como si fuese una substancia prohibida para infundirle un halo de exotismo y prohibición

El acto de beber absenta se ha convertido en una especie de ritual. Según la tradición, la absenta se sirve en una copa especial, con una especie de abombamiento inferior que indica la cantidad de absenta que debe utilizarze ( sobre 30 mil)

Sobre esta copa, se coloca una cuchara con agujeros. Sobre esta cuchara, se dispone un terrón de azúcar. Sobre el terrón, se vierte agua en una proporción de 3 a 5 partes de agua por 1 parte de absenta. El agua deshace el azúcar y la absenta situada al fondo de la copa, de manera que se produce un líquido turbio de aspecto lechoso conocido como louche.

El agua permite diluir la proporción de alcohol al mismo tiempo que pone al descubierto todos los aromas de las plantas utilizadas en su composición. El azúcar consigue rebajar el amargor inicial de esta bebida.

Whisky

El whisky, palabra gaélica que se traduce como agua de vida, es una bebida alcohólica obtenida de la destilación de cereales como el trigo, la cebada, malteada, centeno o maíz. Este fermento se deja envejecer en barriles, tradicionalmente de madera.
Cada tipo de whisky tiene su particular proceso de manufactura, en el caso de los “blended” incluyen una mezcla entre distintas cepas de whisky. Por el contrario, el whisky Single Malt es un destilado de un único tipo de fermento.

El whisky se puede categorizar según su procedencia, los más conocidos son:

Whisky escocés – Escocia
Whiskey irlandés – Irlanda
Whisky canadiense – Canadá
Whiskey estadounidense – Estados Unidos
Whisky gales – Gales
Whisky japonés – Japón
Whisky indio – India
Existen otros tipos de whisky de procedencia europea mayoritariamente.

Whisky Escocés:
También llamado tipo Scotch, es un whisky destilado únicamente dentro de Escocia. Es uno de los tipos de whisky más reconocidos en el mundo, con cientos de marcas de renombre y tradición. Debido a la necesidad de mantener el prestigio es que existen normativas muy estrictas, como el obligar a un destilado en barricas de roble , dentro del país, por un lapso no menor a tres años, y la expresa prohibición de incorporar a la mezcla sustancias como colorantes o saborizantes. Es curioso que también sea obligatorio lograr un mínimo de 40% de alcohol en la mezcla.

Whisky Irlandés:
Comúnmente llamado Whiskey, la diferencia fundamental es la forma en que suena y se escribe, debido a que proviene de la tierra de Irlanda. Se produce en base al destilado de la fermentación de cebada, y es muy común en ellos el triple destilado. Un perfecto ejemplo es el Whiskey Jameson.

Whiskey Canadiense:
Con claras influencias irlandesas, este whiskey se caracteriza por un suave cuerpo y delicado sabor. Generalmente es una mezcla de cereales de cebada, maíz y trigo, aunque a veces puede incluir centeno también. Hereda de la tradición escocesa el mínimo obligatorio de tres años de añejamiento, aunque no especifica de que material debe ser el contenedor.

Whisky Estadounidense:
Mejor conocido como Bourbón, el whiskey americano tiene claras influencias irlandesas de la época de la migración hacia la “América”. Se produce principalmente a partir de maíz fermentado durante al menos dos años, siempre en barricas de roble. Su nacimiento puede rastrearse al estado de Kentucky, tierra del conocido Jasper Newton “Jack” Daniel, creador del conocido Whiskey Jack Daniel’s.

Whisky Galés:
Fuertemente emparentado con el whisky escocés, adquiere recientemente reconocimiento gracias a algunas marcas locales y procesos de calidad para ofrecer un producto de primer nivel.

Whisky Japonés:
Mucho menos conocido que los whiskies escoceses e irlandeses, excepto en los círculos más educados sobre el tema. Su orgien se remonta a finales del siglo XIX. El gobierno de la época grababa con fuertes impuestos la importación del whisky tradicional, haciendo que los precios subieran hasta un nivel prohibito, excepto entre los más pudientes. Esto motivó a los productores locales a desarrollar su propio whisky, con importante influencia escocesa en la metodología de elaboración. De caracter fuerte y gusto potente, existe en variedades Blended y Single Malt, y es un producto de altísima calidad, que se encuentra poco en el mercado debido a que es consumido en su mayoría, por el mercado local.

Whisky Indio:
Se produce a partir del destilado de fermentos de distintas melazas, por lo que se asocia más con el ron. Actualmente han comenzado a producirse en base a la malta y otros granos similares.

La mayoría de sub-variedades europeas tienen un perfil basado en el whisky escocés, siendo generalmente productos pre-procesados, que son trasladados para su posterior añejamiento.