El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existen gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la bebida ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toman así también el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le denomina mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol.
Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto con el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, pero no fue si no hasta finales de la edad antigua y principios de la edad media, que los métodos de destilación se desarrollaron completamente. La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas; que se dan en función de el tipo de destilación, tipo de materia prima destilada y aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura en otra de acuerdo a las costumbres, como también el uso mismo del término aguardiente.
CLASIFICACIÓN DE LOS AGUARDIENTES
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A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia.
Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente Ron, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whisky proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de whiskey; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el Tequila proviene del agave azul; el Mezcal, del agave rígida; el Brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado Kirchwasser, de las cerezas; del arroz proviene el Sochu etc.
Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.
Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.
Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”.
Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama «aguardiente de orujo» o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien «aguardiente de hollejos de fruta», que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la caña de azúcar, llamado “bagazo”, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.
Por último, cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de aguardientes simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.
TIPOS DE AGUARDIENTE
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Aguardientes simples:
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Los más significativos del mundo occidental son cuatro:
El ron, que incluye la cachaza, el llamado «Aguardiente de caña» y el «ron de melazas».
El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Chile y Perú.
El whisky. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc.
El tequila. Típico de México y elaborado a partir del agave.
Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: Cereza, manzana, albaricoque y otros, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera o de arroz se consideran exóticos. Tal sucede con la “tuba”, el “burí” o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.
Aguardientes compuestos:
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La costumbre de anisar en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También ha sido costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Bénédictine. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine; con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.
Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodka para cócteles”, que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. Los aguardientes compuestos van desapareciendo y todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podía utilizar un aguardiente como base del licor.
